蔬菜依照食用的部位，大致可分成八類：
◎根菜類
　　指食用其根部的蔬菜，如胡蘿蔔、白蘿蔔等，其中胡蘿蔔含有極豐富的胡蘿蔔素。
◎莖類
　　指有一般莖之筊白筍、萵苣筍；嫩莖之竹筍、蘆筍；根莖之蓮藕；鱗莖之洋蔥、大蒜；以及球莖之荸薺、球莖甘藍等。
◎葉菜類
　　指一般散葉菜類之莧菜、芥藍菜、芹菜、油菜、茼萵、刈菜、青江菜、菠菜、空心菜、小白菜、蕃薯葉、萵仔菜等；有結球菜類之高麗菜、大白菜；有嫩葉菜類之豆苗等。
◎花菜類
　　指植物的花部位，如金針花、花椰菜、美國花菜、韭菜花等。
◎果菜類
　　指果實類蔬菜，例如蕃茄、南瓜、小黃瓜、胡瓜、冬瓜、茄子、青椒等；此類蔬菜的特色是屬於漿果，果實疏鬆， 多汁且有種子。
◎種子類
　　指一般的豆類蔬菜，如豌豆、四季豆、黃帝豆、長江豆、毛豆等。
◎海菜類
　　指紫菜、海帶、髮菜等。
◎菇蕈類
　　指洋菇、草菇、金針菇、鮑魚菇、香菇、木耳等。
　　
蔬菜的營養價值
蔬菜所含有的營養素大致如下：
◎水分
　　一般而言，蔬菜的含水分很高，約佔 70 ∼ 90 %，其中以瓜果類的水分含量最高，佔 90 %。
◎蛋白質
　　除豆類以外，蔬菜的蛋白質含量十分低，約佔 1 ∼ 3 %。
◎脂 肪
　　蔬菜的脂肪含量也極少，大多只佔 0 . 1 ∼1 %。
◎醣類
　　蔬菜的醣類含量約 3∼32 %，主要是以葡萄糖、澱粉、果膠、纖維素及半纖維素的形式存在於植物體中。
◎維生素
　　蔬菜含有豐富的葉綠素、維生素A、B1、B2、C、胡蘿蔔素及菸鹼酸。
◎礦物質
　　蔬菜含有豐富的鈣、鉀、鐵、鈉、磷及鎂等礦物質。
◎膳食纖維質
　　蔬菜含有豐富的膳食纖維質，是每日飲食中膳食纖維質的主要來源。

　　我們每天應該至少要吃三碟蔬菜，約 1 / 2 斤，才能攝取到充足的膳食纖維質，維生素與礦物質，其中至少有一碟必需是深綠或深黃色蔬菜。

　　老年人常因牙齒問題而不喜歡吃蔬菜，使得膳食纖維攝取太少，以致常有便秘問題。建議如下：
　　挑選嫩葉的蔬菜，如莧菜、蕃薯葉、菠菜。將蔬菜切細短一點再烹調。將蔬菜剁碎或絞碎再烹調。選用瓜類或菇類的蔬菜。將蔬菜煮爛一點再食用。將蔬菜用果汁機打成汁，不要過濾，連菜渣一起飲用。

　　幼兒常因牙齒問題或蔬菜的特殊氣味，而不喜歡吃蔬菜，因此每日飲食中的膳食纖維質攝取不足，而常有便秘問題。建議如下：
　　避免選用具有特殊氣味之蔬菜，如青椒、洋蔥。挑選嫩葉的蔬菜，如莧菜、蕃薯葉、菠菜。將蔬菜切細短一點再烹調。將蔬菜剁碎或絞碎，與肉類混合做成水餃或包子一起食用。
　　選用瓜類或菇類的蔬菜。將蔬菜煮爛一點再食用。將蔬菜用果汁機打成汁，不要過濾，連菜渣一起飲用。